CALAMRS MARINES

Miguel

Ingrédients
4 calmars de 12 cm. approximativement
100 g d’huile d’olive douce
100 g d’huile d’olive vierge
1/2 botte de ciboulette chinoise
Pour le pain d’Oignon
3 oignons
100 g d’eau
25 g de maïzena ou farine de maïs
Pour la soupe d’oignon et Parmesan
2 oignons
1/2 cuisse de poule ou 2 cuisses de poulet
100 g de parmesan
7 g de maïzena

Préparation des calmars
Laver les calmars et les réserver sur un égouttoir.
Garder l'encre des calmars avec une goutte d’eau.
Écraser les encres sur une plaque tapissée d'un papier sulfurisé et mettre au four à 100° C. (200° F.) pendant une heure ou 1 heure et demie.
Une fois sèches, les travailler au mortier avec les deux huiles. Réserver.
Couper les oignons en brunoise et les faire suer à feu très doux pendant 3 heures.
Délayer la maïzena dans un peu d'eau.
Verser sur les oignons et cuire 5 minutes afin d'obtenir un velouté épais.
Étendre une couche fine de ce mélange sur une plaque anti-adhésive et sécher au four pendant 90 minutes à 100° C. (200° F.).
Sortir du four et couper en triangles. Frire dans l'huile d´olive. Dès la sortie de la friture, les travailler pour leur donner des formes selon votre imagination. Réserver.
Pour la soupe d´oignon au parmesan
Nettoyer la moitié de la cuisse de poule - l'extrémité qui est trop grasse.
Peler les oignons et les couper en deux.
Déposer la cuisse de poule et les oignons dans une marmite avec 2 litres d´eau froide et cuire à 95° C. (190° F.) pendant 3 heures.
Retirer la cuisse de poule; passer les oignons et le bouillon au mélangeur.
Mesurer 1 litre de bouillon; incorporer le parmesan et filtrer.
Verser dans une casserole et chauffer.
Dès les premiers signes d'ébullition, verser la maïzena diluée dans un peu d'eau et laisser épaisser pendant 3 minutes.
Filtrer et verser dans un siphon.

Présentation
Couper les calmars. Chauffer l'huile d'encre à 90°C. (180°F.). Saisir les calmars dans cette huile pendant 1 minute.
Poser les calmars dans une assiette creuse.
Verser l´écume de soupe d´oignon au parmesan (l'utilisation du siphon produit ce mélange mousseux).
Déposer dessus des miettes de pain d´oignon et décorer avec la ciboulette chinoise coupée en bandes de 3 cm en diagonal ou bien avec une tige de ciboulette verte.