FONDUE CHINOISE

ILYAS

Astuces
Achetez la viande pour fondue chinoise. Si vous préférez la préparer vous-même, placez le morceau de viande au congélateur durant 1/2 heure puis coupez-la en tranches très fines comme du papier de soie. Tailler contre le grain - perpendiculairement aux fibres.
Si vous n’aimez pas les légumes croquants, les faire blanchir 5 minutes à l'eau bouillante avec une pince de sel avant de les déposer dans l'assiette de service.

Tradition et sécurité
Il suffit de piquer un morceau de viande et de le plonger dans le liquide bouillant quelques secondes.
La tradition chinoise veut que ce repas se déroule en deux temps: la fondue proprement dite et la "soupe" en fin de repas. En fin de repas, on incorpore au bouillon les vermicelles et les champignons, juste le temps de les réchauffer puis on verse dans de petits bols. Cette habitude sympathique et à l'inverse de la tradition occidentale aide à la digestion.

Présentez la viande sur des plats de service et les sauces dans des raviers.
Si vous désirez acheter un appareil électrique, choisissez de préférence un appareil muni d'un contrôle.
Dans le cas d'un brûleur à huile, faites toujours attention de le remplir à froid et de bien essuyer le rebord avant de l'allumer

Ingrédients
un bon bouillon de boeuf* ou de volaille bien aromatisé
800 de filet ou de rumsteck coupé en tranches très fines*
25 g de champignons noirs séchés (Mu-Err ou oreilles de judas)
25 g de champignons lentins de chêne (Shiitake)
1 paquet de vermicelles de riz
1 carotte, 1 petit poireau, 1 navet, 1 petit céleri

Préparation
Faire tremper les champignons dans de l'eau tiède et les rincer soigneusement pour les débarrasser de toute trace de sable.
Nettoyer et parer les légumes; couper en petits cubes ou en fines lamelles.
Cuire les vermicelles de riz 1 ou 2 minutes, pas plus! dans l'eau bouillante, puis les rincer rapidement à l'eau fraîche pour arrêter la cuisson. Couper avec une paire de ciseaux pour éviter qu'ils ne s'agglomèrent en paquets.
Verser le bouillon dans le caquelon ou la marmite mongole et placer au centre de la table. Verser à la dernière minute les légumes et un peu de persil haché.
Bouillon*

Pour le bouillon, utiliser un os de boeuf ou une carcasse de volaille. Sinon, prenez un cube de bouillon pour 3 litres d'eau + 1 petit morceau de gingembre, 2 carottes, 2 poireaux, 1 céleri et 60 ml de sauce soya. Laissez mijoter 2 heures pour un bouillon avec os ou 30 minutes avec un cube; filtrer. Vous pouvez le préparer la veille.